TEXTURAS

CARBONATO CÁLCICO

                Se trata de una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en la alimentación, por ejemplo en la elaboración del queso. El bicarbonato cálcico es esencial para elaborar las esferificaciones junto al “alginato”. Es el reactivo ideal gracias a su fácil disolución en agua.

ALGINATO

                Producto natural que se extrae de las algas pardas ( de los géneros Laminaria Fucus, Macrocystis entre otras ), que crecen en regiones de agua fría de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, étc.

                Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al bicarbonato cálcico de cada alginato.

                Disolución en frío con fuerte agitación, sin ser preciso calentar para realizar la esferificación.

CITRATO CÁLCICO

                Obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

                Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

GELLAN

                Gelificante de muy reciente descubrimiento ( 1977 ), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan.

                Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70ºC ( gelatina caliente ).

                Calentar hasta 85º C y luego dejar enfríar para que se produzca la reacción de gelificación. Pierde la capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA

                Se extrae de un tipo de algas rojas ( de los géneros Chondrus y Eucheuma ). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Ofrece un gel de textura firme y quebradiza.

                Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60º C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA

                Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas ( de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente ). Se pueden localizar en lasa costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Produce un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

                Se disuelve en frio y se calienta a unos 80º C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se siga agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

AGAR – AGAR

 

                Extraído a partir de un tipo de algas rojas ( de los géneros Gelidium y Gracilaria ). El agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empieza a utilizar en la industria alimentaria. Es una fuerte fibra y tiene capacidad de formación de un gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

                Disolver en frio y llevar a ebullición. Su gelificación es rápida. Puede soportar unos 80º C. Dejarlo reposar para la correcta formación del gel.