AZUCARES Y EDULCORANTES

AZUCARES Y EDULCORANTES

 GLUCOSA ( Jarabe )

         Jarabe Viscoso

         En su estado natural se encuentra en las frutas y la miel

         Polvo Blanco (Atomizada). Se deshidrata

         Evita la Cristalización

         Aporta plasticidad y untuosidad a los helados

         Aporta Humedad

         PE: 50 %

FRUCTOSA

         Polvo Blanco

         En su estado natural se encuentra en las frutas

         Se obtiene por la Hidrólisis de la Sacarosa

         Desciende el punto de congelación de los helados

         Evita la cristalización

         PE: 173 %

DEXTROSA

         Polvo Blanco

         Se obtiene por la hidrólisis de la glucosa

         Mejora la textura de los helados

         Realza los sabores

         Reduce el tiempo de congelación

         PE: 75 %

ISOMALT

         Polvo Blanco

         Cristales pequeños

         Se obtiene  hidrolizando e hidrogenando la sacarosa

         No coge color a alta temperatura (170ºC)

         Resiste la humedad.Es difícil de disolver

Aconsejable para diabéticos pq tiene un bajo poder edulcorante

            PE: 50 %

SORBITOL

         Liquido

         Polvo Blanco

         Se obtiene por hidrogenación de la glucosa

         Soporta altas temperaturas

         Controla la textura

         Retiene y estabiliza la humedad (bizcochos)

         Evita Cristalización

         Su exceso aporta una textura pegajosa

AZUCAR INVERTIDO

         Pasta Blanca  o Liquido amarillento

         Mezcla Equimolecular

         Se obtiene por la hidrólisis del azúcar mediante una enzima

         Disminuye la Cristalización

         Potencia los aromas

         Prolonga la conservación de los helados

         Su exceso aporta una textura pegajosa

         PE: 125 %

Hidrólisis (en azucares): Azúcar + H2O        

Hidrogenació(en azucares): Azúcar + H2 (hidrogeno)       

Higroscópicas: Capacidad de absorción del agua

PE: Poder Edulcorante

 

Equimolecular: Igual cantidad de moléculas