BACALAO A LAS BRASAS DE CACAO Y REJILLA DE PATATA

BACALAO A LAS BRASAS DE CACAO Y REJILLA DE PATATA

INGREDIENTES Y ELABORACION:

BACALAO:

            Recién llegado poner a desalar en agua en la cámara durante 1 día y dos aguas.

         Limpiar los lomos y racionar ( 180 – 200g ), filmar, abatir de temperatura y reservar congelados.

         Sacar según necesitemos, envasar al vació con aceite de cacao. Cocer de 5 a 8 minutos a 62ºC, dependiendo del grosor y atemperado.

PATATAS REJILLA:

            Cortar con mandolina, lavar y cocer unos 2 minutos, enfríar en agua con sal y reservar.

ALMÍBAR DE MOSCOVADO:

            Caramelo con moscovado, agua y espesante.

CALDO DE PIELES Y POCHAS:

            8 cebolletas, 6 puerros, 800g de pieles de bacalao, 700g de pochas, 1 l y medio de agua. Clarificar.

ADEMÁS:

            Aceite de cacao (girasol, ribs a la brasa, hacer vacío y mantener en el roner durante un día ), cebollino rizado, flor de ajo.