HUEVO CON TÉ DE HIERBAS

HUEVO CON TÉ DE HIERBAS

 

INGREDIENTES Y ELABORACION:

BOLAS Y PATATAS HUECAS:

            Envasar con caldo de pato, sal y aceite ahumado. 30 minutos las bolas, y 20 las patatas huecas ( 90 ºC ) y enfriar.

CALDO DE BOLETUS:

            5 cebollas, 5 puerros, 2 kg de boletus, 15 champiñones, aceite de oliva, aceite de tartufo, 20 L de caldo de pato base.

CALDO DE PATO BASE:

            5 kg de espinazo de pato, 5 kg de huesos rojos, 5 carcasas de pato, 1 L de tomate frito, 220 g de sal. 32 L de agua, 2 cebollas, 5 zanahorias y 3 puerros.

TÉ DE HIERBAS:

            Mini espinacas, estragón, perifollo, perejil, cebollino. Secar 24 horas a 60 ºC con horno abierto y triturar.

GLASEADO DE BOLETUS:

            2 L de caldo de boletus reducido a 1´5 L y añadir 75 g de tapioca, triturar y colar.

BROCHAZO:

            Espesante base mas té de hierbas.

ACEITE AHUMADO:

            Aceite de oliva, té ahumado, infusionar a 70ºC durante 24 horas.

ADEMÁS:

            Sal ahumado y cebollino picado.