SOBRE CHINO DE REMOLACHA

SOBRE CHINO DE REMOLACHA

Para el zumo de remolacha

4 remolachas de 120g la unidad.

15g de clara de huevo en polvo.

1. Pelar las remolachas y trocear.
2. Licuar y colar.
3. Poner en un cazo y levantar a hervir a fuego suave.
4. Retirar del fuego y desespumar.
5. Obtener 300g de zumo.
6. Guardar en la nevera.
7. Cuando esté frío añadir la clara en polvo y titurar con un turmix.
8. Dejar madurar en la nevera durante 12 horas.

Para el merengue de remolacha

Zumo de remolacha.

1. Montar el zumo con la clara hasta que esté bien compacto.
2. Estirar encima de un silpat a un grosor de 0´9cm.
3. Secar en el horno a 90º durante 2 horas.
4. Cortar el merengue de 10 rectángulos de 13 x 7cm de lado.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el azúcar de yogur y almendra amarga

25g de almendra amarga

15g de azúcar.

5g de agua.

15g de yogur en polvo.

1. Poner a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance 117º.
2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
3. Triturar la almendra amarga garrapiñada junto el yogur en polvo en un molinillo de café

Acabado y presentación

1. Disponer las placas de merengue de remolacha encima de un papel sulfurizado por espacio de 10cm con el fin que absorban humedad y se pueda manipular.
2. Poner encima de una de las mitades de cada placa 2 pistachos y 1g de polvo de yogur y almendra amarga.
3. Doblar cada placa sobre su propia mitad y sellar cada lado con ayuda de una espátula.
4. Poner en el deshidratador a 55º durante 2 horas.
5. En el momento de servir poner un poco de ácido crítrico en polvo encima de cada sobre.