SABLE BRETON CITRICOS

Sable bretón cítricos

Ingredientes

harina  320 g

manteca  250 g

yemas  100 g

azúcar impalpable  210 g

polvo de hornear  12 g

Receta

Chef ramón morató

Programa patisserie

Estilo de autor

Receta

Sablé bretón natural

- En un bowl bata la manteca con la harina, el polvo de hornear hasta formar una pasta granulada.

- Incorpore el azúcar, las yemas y termine de mezclar hasta unir los ingredientes.

- Envuelva con un film y lleve al frío durante 12 horas.

- Estire la masa hasta alcanzar 7 mm de espesor y corte discos de 8 cm de diámetro.

- Acomode en una placa y pincele con yema de huevo batida con crema de leche.

- Cocine en horno precalentado a 170/180º C durante 10 a 15 minutos o hasta que doren.

Crema de limón

- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.

- En un bowl de vidrio mezcle los huevos, las yemas y el azúcar.

- Incorpore la crema de leche, el jugo de limón y la ralladura de limón.

- Cocine en el microondas de a 3 o 4 minutos hasta que alcance los 85º C de temperatura.

- Añada la gelatina hidratada y mezcle hasta que se disuelva.

- Reserve en la heladera.

Cremoso de chocolate

- Pique el chocolate y disponga en un bowl.

- Caliente la crema inglesa y bañe el chocolate picado.

- Mezcle con el mixer hasta emulsionar.

- Reserve en la heladera durante 12 horas.

Guarnición

- Pele los cítricos a vivo y separe los gajos también a vivo.

Presentación

- En el centro de un plato acomode un sable, corone con la crema de limón, encima coloque una quenelle de cremoso de chocolate y a los lados gajos de fruta.