PETITS FOURS MARSHMALLOWS CEREZAS CON ANIS CHOCOLATE CON CURRY MANGO Y NARANJA

Petit fours Marshmallows Cerezas con anís Chocolate con curry Mango y naranja

 

Ingredientes

agua  50 cc

azúcar  150 g

azúcar impalpable   Cantidad necesaria

claras  100 g

frutos rojos   Cantidad necesaria

glucosa  100 g

hojas de gelatina  12 g

extracto de rosas   Unas gotas

azúcar invertida  50 g

colorante rosa   Unas gotas

pétalos de rosa caramelizados   Cantidad deseada

Receta

Chef ramón morató

Programa patisserie

Estilo de autor

Receta

Marshmallows

- Hidrate las hojas de gelatina en agua y reserve.

- En una cacerola disponga al agua, el azúcar y lleve a hervor.

- Agregue el azúcar invertida, la glucosa y lleve nuevamente a hervor hasta alcanzar los 140º C.

- Retire del fuego, incorpore la gelatina y mezcle bien.

- Bata las claras hasta que espumen.

- Sin dejar de batir vierta por un borde el almíbar en forma de hilo y continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.

- Integre el extracto de rosa, el colorante y termine de batir.

- Vierta dentro de una manga pastelera y forme botones sobre una placa siliconada.

- Corone cada botón con un fruto rojo y cubra con más pasta.

- Espolvoree con pétalos de rosa caramelizados, azúcar impalpable y lleve al frío hasta que tomen consistencia.

Cerezas con anís

- Disuelva las hojas de gelatina en agua y reserve.

- Disuelva el azúcar en el agua.

- Incorpore la gelatina y el anís.

- En vasos pequeños (shot), disponga una cereza y cubra con la mezcla de gelatina hasta la mitad.

- Lleve al frío hasta que tomen consistencia.

- Desmolde las cerezas con la gelatina y reserve.

Chocolate con curry

- Pique el chocolate, derrita sobre baño María y deje bajar la temperatura.

- Sobre una lámina plástica vierta el chocolate y esparza con una espátula hasta formar una lámina fina.

- Espolvoree la superficie con curry y la sal.

- Cubra con otra lámina plástica, extienda con la mano y deje solidificar.

- Desmolde y corte en trozos.

Mango y naranja

- Mezcle la pulpa de mango con el jugo de naranja y la esencia de vainilla.

- Distribuya en vasos pequeños (shot) y sumerja una palillo de madera que sobre salga 4 cm del borde.

- Lleve al freezer hasta que se congelen.

- Pique el chocolate, disponga en un bowl con la manteca de cacao y derrita sobre baño María.

- Desmolde los bocados de mango y bañe con el chocolate derretido caliente.

Presentación

- En una fuente distribuya los diferentes bocados.