Para la médula de atún
2Kg de espina de atún de la parte superior.
- Extraer de la espina toda la carne posible y reservarla para otra elaboración.
- Con la ayuda de una puntilla, hacer una incisión en la junta de la articulación de la espina, la cual tiene forma de bola.
- Ir rodeando cada cápsula hasta abrir el 80% aproximadamente, extraer la médula con la ayuda de una cuchara y limpiarla en agua de mar para extraer toda la sangre posible.
- Conseguir 12 médulas de 2,5 cm. de diámetro. Guardar en la nevera.
Para los espaguetis de soja
50g de salsa de soja.
33g de agua.
1,6g de agar-agar.
12 tubos de PVC de 180cm de longitud y 0,2 de cm. de diámetro enrollados sobre sí mismos.
- Mezclar el agua con la salsa de soja y el agar en polvo.
- Llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de unas varillas, retirar del fuego y desespumar.
- Con la ayuda de una jeringa fina, llenar los tubos
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