VIEIRAS CON ZANAHORIAS JOVENES Y REGALIZ

VIEIRAS CON ZANAHORIAS JÓVENES Y REGALIZ

INGREDIENTES Y ELABORACION:

 

CALDO DE CORALES:

            4 cebollas en juliana, 8 zanahorias, 1´5 kg de corales fritos, 3 cabezas de bogavante y 8 litros de agua. Hervir unas 4 horas a fuego muy suave. Clarificar. Y para el servicio, por 700 ml de caldo agregar 50 g de perlas de japón y 0´3 g de regaliz. Cocer las perlas 8 minutos.

BROCHAZO:

            Reducir el zumo de zanahoria ( licuada ). Añadir espesante y un poco de aceite de regaliz.

ACEITE DE REGALIZ:

            250 ml de aceite de oliva con 3 g de regaliz.

PAPEL DE REGALIZ:

            1 litro de agua, 160 g de tapioca, sal y 4 g de regaliz. Triturar, estirar y secar 40 minutos a 180 ºC.

ZANAHORIAS:

            Seleccionar las zanahorias mas pequeñas. Cocer en agua con punto de sal y palos de regaliz. Enfriar en agua con hielo, pelar y reservar en el agua de cocción. Para el servicio saltear con aceite de regaliz.

VIEIRA:

            Marcar con aceite de regaliz.

ADEMÁS:

            Escamas de sal y hojas de zanahoria.